Aria da mangiare: istruzioni per l'uso

Sommario
Da British Retail Consortium e British Compressed Air Society (BCAS), un codice di comportamento relativamente alla qualità dell’aria compressa utilizzata nel settore alimentare. Una vera e propria guida per consentire di prendere decisioni consapevoli su quale tipo di impianto d’aria compressa sia richiesto, come debba essere installato, come vada fatta la relativa manutenzione e, in particolare, per definire i requisiti di purezza dell’aria.

L’aria compressa costituisce un fattore essenziale di molti aspetti della produzione e preparazione del cibo e, data la crescente richiesta di migliorare la salute e l’igiene nella catena alimentare, si rendono necessarie risposte mirate a quesiti specifici.

Decisioni consapevoli
British Retail Consortium e British Compressed Air Society hanno preparato, al riguardo, un codice di comportamento che può servire da guida per mettere in condizione di prendere decisioni consapevoli su quale tipo di impianto d’aria compressa sia richiesto, come debba essere installato, come vada fatta la relativa manutenzione e, in particolare, per definire i requisiti di purezza dell’aria.
Così conclude la premessa del manuale redatto dalla società e dal consorzio inglesi citati: seguendo le regole di comportamento descritte e le richieste dell’industria alimentare di applicare il procedimento HACCP (Hazard analysis and critical control point), è certo che l’impianto d’aria compressa non solo sarà in accordo con le disposizioni di legge, ma contribuirà alla fiducia, da parte del cliente, negli alimenti immessi sul mercato.
Ritenendo di fare cosa utile per i nostri lettori, riportiamo alcune parti dell’opera tralasciando i riferimenti specifici alla legislazione inglese.

Contaminanti, un pericolo
Durante la produzione, le fasi di lavorazione e i vari processi a esse legati, il confezionamento e il trasporto degli alimenti nelle varie fasi, dall’origine al consumatore finale, la sicurezza del cibo può essere compromessa ed essere soggetta allo scarto. Una delle possibili contaminazioni può avvenire durante l’utilizzo dell’aria compressa.
I contaminanti comunemente associati all’aria compressa sono classificati come: sporco (particelle solide), acqua (condensa) e olio. Altri danni possono essere arrecati dalla presenza di organismi microbiologici come i batteri, che possono essere trasportati o diffusi attraverso l’impianto dell’aria compressa per come è fatto l’impianto stesso.
I contaminanti che possono costituire un potenziale pericolo negli alimenti per il consumo umano devono essere sotto controllo, dato che una mancanza in tal senso può dar luogo a una potenziale epidemia.
L’aria compressa può entrare in contatto diretto o indiretto con gli alimenti. Dove l’aria compressa entra in contatto diretto, in particolare durante la produzione o le lavorazioni cui l’alimento è sottoposto, è richiesto un controllo molto più elevato circa la presenza di contaminanti e una particolare attenzione deve essere posta su quelli aggiuntisi durante la compressione, la distribuzione e l’uso dell’aria.
Alcuni compressori richiedono lubrificanti nella fase di compressione, altri no. Per la produzione di alimenti dove l’aria compressa viene in contatto diretto con il lubrificante, la quantità e il tipo di quest’ultimo devono essere strettamente controllati. Alcuni produttori di alimenti hanno regole interne che vietano che il lubrificante venga in contatto col prodotto.
La manutenzione è la regola base per assicurare che i compressori e altre attrezzature accessorie abbiano condizioni di funzionamento corrette.
Il controllo di tutti i tipi di contaminanti può essere anche una richiesta del cliente o una prescrizione regionale o nazionale.

La Guida
La BCAS si propone, con la “Guida”, di contribuire alle lavorazioni soggette per legge alle procedure della Hazard analysis and critical control point (HACCP), alla cui applicazione sono tenuti gli operatori del settore e che sono largamente diffuse nella produzione e nella lavorazione degli alimenti e delle bevande. Queste procedure sono destinate ad assicurare la qualità del prodotto finale, identificando aree di potenziali contaminazioni conosciute come Critical control point (CCP’s) e attuando interventi di rettifica e controllo.
Per i compressori e le altre apparecchiature dell’impianto d’aria compressa, vengono proposte raccomandazioni riguardanti il luogo d’installazione, l’aspirazione dell’aria, la ventilazione dell’ambiente e la manutenzione.
La “Guida” identifica le caratteristiche minime raccomandate per la qualità dell’aria nei nuovi impianti, esprime considerazioni sulle emissioni di potenziali contaminazioni nell’ambiente circostante la produzione dell’aria compressa ed espone i metodi corretti di misurazione per testare la qualità dell’aria.

Alcune definizioni
Nella Guida, inoltre, vengono definiti: cosa si intende per “contatto” dell’aria col prodotto, ovvero quando è parte della produzione o del trasporto o del confezionamento, il “Critical control point”, dove va effettuato un controllo particolare per rimuovere o ridurre un pericolo per la sicurezza, “le classi dei lubrificanti” che vanno usati dove non si può escludere il contatto diretto col prodotto, “il non contatto”, dove l’aria compressa viene liberata in ambiti produttivi, del trasporto o del confezionamento

Raccomandazioni
Nella Guida si raccomanda che i compressori e le attrezzature accessorie coinvolte nella produzione dell’aria compressa ai livelli di purezza stabiliti ricevano la manutenzione dagli Oem e, comunque, da personale qualificato. Le parti debbono essere sostituite a tempo debito e con parti originali.
Per mantenere le prestazioni richieste dall’utilizzatore, devono essere seguite le istruzioni del costruttore. La manutenzione programmata è raccomandata e si consiglia di attuare procedure apposite per gli operatori della manutenzione, così da evitare possibili contaminazioni delle tubazioni e delle altre apparecchiature dell’impianto. Quando viene ultimato un intervento di manutenzione, un campione abbondante d’aria compressa deve essere analizzato per confermare che risponda a quanto richiesto dalla Guida della BCAS (www.bcas.org.uk).

Referenze normative
Oltre ai riferimenti circa la documentazione prodotta dalla BCAS, sono citati gli standard di riferimento:
• Iso 8573-1-2-3-4-5-7, riguardanti i contaminanti, le classi di purezza e i test per le loro misurazioni;
• Iso 6743, riguardante i lubrificanti.
Per quanto riguarda la legislazione inglese, invece, queste le norme citate:
• BS 4825, riguardante tubi in acciaio e raccordi per l’industria alimentare e altre applicazioni igieniche;